Моя мечта сбылась! Я научилась печь тот самый, из детства, черный круглый хлеб. В его рецепте нет дрожжей (сухих или прессованных). В составе только мука (пшеничная и ржаная), вода, соль, сахар и немного растительного масла. Пеку в обычной электрической духовке. Хлеб получается замечательный! С хрустящей корочкой. И очень вкусный. Булку такого хлеба моя семья съедает за один вечер. Хлеб не плесневеет. Остаётся свежим и вкусным на второй и третий день. Про более длительный срок не скажу — не оставалось экземпляров для таких экспериментов.

В интернете немало рецептов хлеба. Известные и уважаемые пекари довольно подробно рассказывают и показывают, как сделать хлеб без использования дрожжей, на основе мучной закваски. Настоятельно рекомендую посмотреть видео рецептов, в них специалисты очень хорошо объясняют, как правильно замешивать тесто для хлеба. Лучше хотя бы один раз увидеть, т. к. некоторые технологические моменты трудно описать словами.

Перечитав различные рецепты, насмотревшись видео, я была уверена, что готова к выпечке хлеба. Казалось бы, ничего сложного, всё так доступно и наглядно объясняют… Да и я не первый день у плиты))

Оказалось, не всё так просто. Понимание «КАК» приходит после серии проб и ошибок. Это связано с тем, что этапы приготовления хлеба обычно разбросаны в разных рецептах, плюс идёт путаница в понятиях «закваска», «стартёр», «опара», «тесто».

С целью экономии времени наших читателей постараюсь сформулировать основные моменты, упростить понимание известных рецептов.

Итак, приготовим 1,2 килограмма теста для хлеба. Из этого количества теста я пеку 2 булки хлеба.

Приготовление хлеба для непрофессионалов целесообразно разделить на 4 основных этапа.

1 этап. Приготовление закваски на муке (пшеничной или ржаной). Эта закваска по-другому называется «стартёр». Для приготовления закваски (стартёра) необходимо 5 суток. Потребуются мука, сырая вода и стеклянная банка (0,5 литра). Через 5 суток закваску (стартер) можно начинать использовать. Её хватит на несколько раз, т.к. для одного раза (приготовления 1,2 килограмма теста для хлеба) достаточно 1-2 столовых ложек такой закваски (стартёра). Готовую закваску (стартёр) хранят в холодильнике. Для выпечки в дальнейшем очередной порции хлеба эту закваску (стартёр) достают из холодильника, берут 1-2 столовые ложки, нагревают при комнатной температуре. Также эту закваску (стартёр) можно периодически (1 раз в неделю) «подкармливать», добавляя муку и воду, т. е. у вас в холодильнике всегда под рукой будет основа для хлеба.

2 этап. Приготовление опары на основе закваски (стартёра). Потребуются готовая закваска ( стартёр), а также ржаная мука, сырая вода, стеклянная банка (1-1,5 литра). Время приготовления опары — 10 — 12 часов.

3 этап. Приготовление теста на основе опары. Потребуются готовая опара, мука (ржаная и пшеничная), вода, соль, сахар, растительное масло. Ёмкости для замеса и расстойки теста. Время приготовления теста — примерно 4,5 часа.

4 этап. Выпечка хлеба. Процесс занимает 45-50 минут. Необходимы 2 листа, бумага для выпечки. В один лист на первоначальном этапе выпечки хлеба наливается крутой кипяток (для пара).

Ингредиенты 2-го и 3-го этапа необходимо взвешивать.

Также нам необходимо сито для просеивания муки. На втором и третьем этапе это делать обязательно.

Ингредиенты для 1 этапа (закваска- стартёр):

• Мука пшеничная — 15 столовых ложек без горки
• Сырая вода — 15 столовых ложек
• Банка стеклянная 0,5 л.

Ингредиенты для 2 этапа (опара):

• Закваска (стартёр) — 1-2 столовые ложки
• Мука ржаная — 100 гр
• Сырая вода — 100 мл
• Банка стеклянная 1л или 1,5л

Ингредиенты для 3 этапа (тесто):

• Опара — 200 г. (это содержимое банки из 2 этапа полностью)
• Вода теплая — 400 мл
• Мука ржаная- 300 гр
• Мука пшеничная — 300 гр
• Соль — 12 гр
• Сахар — 1 столовая ложка
• Масло растительное — для смазывания формы для расстойки теста
• Мука пшеничная — 1-2 столовые ложки (для присыпки теста перед выпечкой)

Процесс приготовления:

1 этап. Выращиваем закваску (стартёр) на пшеничной муке в течение 5 дней. Берем чистую сухую баночку. Каждый день в одно и то же время добавляем 3 столовые ложки пшеничной муки без горки и 3 столовые ложки сырой воды, тщательно перемешиваем. Сверху накрываем крышкой с дырочками или кусочком полиэтилена с дырочками (надеваем на банку резинку). Ставим в тёмное теплое место (можно в кухонный шкаф).

Уже на вторые сутки вы увидите, что пошел процесс брожения. Будут и пузырьки газа, и запах.

А к пятому дню закваска (стартёр) будет иметь приятный запах с кислинкой и много-много пузырьков.

2 этап. Готовим опару. Берем чистую сухую банку (литровую, не меньше). В эту баночку выкладываем 1-2 столовых ложки готовой закваски (стартёра) комнатной температуры.

Добавляем 100 граммов ржаной муки, предварительно просеянной. И 100 мл воды.

Тщательно перемешиваем, чтобы не осталось комочков муки.

Накрываем крышкой с дырочками или пленкой с дырочками (на резинку). Оставляем опару для дальнейшего брожения и подъёма в темном тёплом месте на 10-12 часов. Время зависит от температуры помещения. Опара должна хорошо подняться (будет почти полная банка в итоге).

Примечание. Если замесить опару вечером, то на следующее утро она будет готова (через 10-12 часов), часа 4 с половиной уйдет на приготовление теста на основе опары, только потом можно печь хлеб. Поэтому я подгадываю и ставлю опару в пятницу вечером, а в субботу делаю тесто и пеку хлеб.

3 этап. Замешиваем тесто. Выкладываем всё содержимое банки с опарой из 2-го этапа в кастрюлю или миску. Добавляем теплую воду (400 мл), добавляем соль (12 граммов), сахар (1 столовую ложку), очень хорошо перемешиваем.

Постепенно добавляем муку (всего 600 граммов, в том числе 300 граммов ржаной и 300 граммов пшеничной). Муку предварительно просеиваем через сито. А можно взять 310 граммов ржаной и 290 граммов пшеничной муки. Главное, чтобы суммарно было 600 граммов.

Замешиваем тесто, сначала ложкой или лопаткой, потом руками (до однородности). Я замешиваю (промешиваю) на столе. Цель — насытить тесто кислородом, избежать «непромесов».

Примечание: количество соли для хлеба берется из расчёта 2% от веса муки для теста. У нас 600 граммов муки, поэтому взято 12 граммов соли.

Отправляем тесто на расстойку. Этот процесс занимает примерно 4-4,5 часа.

Примечание. В рецептах (в интернете) рекомендуют расстаивать тесто в миске, смазанной растительным маслом, в течение 2-2,5 часов, а потом сформировать буханку хлеба, присыпать её мукой и еще на 1,5-2 часа поместить в корзинку для окончательной расстойки перед выпечкой.

У меня пока нет корзинок)), поэтому делаю проще.

Берем 2 чистые миски, смазываем их маслом растительным. Лучше всего подходит подсолнечное масло с запахом.

Тесто делим пополам. Каждую из половинок округляем, подкатываем края, перекладываем заготовку в миску, ровным краем вверх.

Накрываем пищевой пленкой, делаем в пленке надрезы для доступа кислорода.

Через 40 минут для улучшения качества хлеба рукой оттягиваем край теста (прямо в миске), заворачиваем его к середине. Необходимо пройтись таким образом по всей окружности. После этого тесто переворачиваем, подкатываем края и кладем в эту же миску на дальнейшую расстойку (под пленку).

После расстойки (т. е. через 4-4,5 часа) тесто очень хорошо поднимется.

Смазываем руки растительным маслом, аккуратно достаем заготовку из миски, чтобы не повредить структуру подошедшего теста. Формируем буханку (краюху), округляя и подворачивая края, слегка присыпаем мукой со всех сторон, выкладываем наш хлеб на бумагу для выпечки. Я пеку сразу 2 булки на одном листе.

Перед отправкой в духовку можно надсечь хлеб, т.е. острым ножом сделать надрезы на хлебе, если хотите получить еще больше вкусных корочек.

4 этап. К моменту формирования хлебных булок духовку необходимо разогреть до 200 градусов, листы внутри духовки должны нагреться пустые. Кипятим воду, 2-3 стакана. На нижний уровень духовки ставим более глубокий лист, в него будем наливать кипяток, т.к. хлеб пекут первые 15 минут с паром. Достаем верхний горячий лист, переносим на него наш хлеб вместе с бумагой для выпечки. В нижний лист наливаем кипящую воду, отправляем лист с хлебными заготовками в духовку на 15 минут. Через 15 минут хлеб начнет подрумяниваться. Необходимо достать нижний лист, остатки воды (если они будут) вылить. А хлеб продолжаем печь еще 30-35 минут, уже без пара. Таким образом, общее время выпечки хлеба в духовке составляет 45-50 минут.

Достаем наш хлеб. Остужаем на решетке.

Готово!

Можно расстаивать заготовки хлеба прямо в формах для запекания, в них же печь. Тогда получается так:

Вспоминаем детство! Вкусно без всего! Вкусно с молоком!

Поделиться ссылкой: